雷久南博士之食谱系列

焰光明

雷久南博士之食谱

雷久南博士，祖籍湖南东安，出生于台湾台南，自幼即随父母移居美国，夏威夷大学毕业后赴麻省理式学院取得博士学位。随后到德州大学癌症中心工作十年，专门研究癌症的预防与治疗，曾发表过《小麦草、叶绿素的防癌功能》、《钾、钠与癌的发展》和《生物电与癌的关系》等报告。经常在世界各地如：欧美、东南亚、印度、尼泊尔做防癌健康讲座。一九八一年曾在中美学术交流的课题下，由美国科学院派到北京与中国医学科学院肿瘤所合作三个月，研究河南林县食道癌与微量元素的密切关系一九九一年在美国加州创立“琉璃光养生康复中心”，以促进身心灵性健康和培养慈悲心为宗旨，美国连络地址：Dr.Chiu-Nan Lai 5800 Prescott Rd. Soquel, CA 95073,U.S.A     

要实行有益健康的饮食，首先必须准备材料。基本材料可分谷类、豆类、种子核果类、海菜、黄豆制品、新鲜蔬菜水果、芽菜和调味品如味噌（miso）。豆类最好是发点芽再吃，营养比较丰富，同时也容易消化。如果想煮熟了，只要泡水过夜，第二天把水倒掉，盖好放一天就可以煮了。在发芽的过程中，豆类的蛋白质会分解成容易吸收的胺基酸，同时多种维他命也大大增加。味噌除了调味，还有排除体内放射性重金属的作用。海菜、海带含有丰富的矿物质，能补充陆地食物的不足。

五谷：麦片、小米、荞麦、大麦、燕麦、小麦、糙米、玉米等。
豆类：红豆、绿豆、扁豆、黑豆、豌豆和鹰嘴豆。
种子核果类：芝麻、葵瓜子、南瓜子、杏仁、松子、腰果、核桃、花生等。

发芽的方法：种子发芽分两种方法，

第一种方法最简单，不必用土。适于发芽的有扁豆、葫芦巴豆、绿豆和苜蓿。用具可用宽口玻璃瓶，以四杯到十杯的容量最理想，另取一块纱布或旧尼友丝袜，利用橡皮筋罩在瓶口。种子洗净后先放入瓶里，泡在水里过夜，苜蓿只需泡五小时。一般种子一杯左右，面苜蓿只要四分之一杯以内就只够了。泡过后将水倒出，不要将水留在瓶里。以后每天浇水一次，每次也要将水倒掉，不能留水在瓶里，苜蓿即可食用。生长期最好能见光线，绿油油的嫩芽，非常可口。其他的种子三、四天即可食用，绿豆芽比市面的要短些，据说在这段刚刚发芽期，维他命的含量最高，对有病痛的人，具止痛作用。采收时用水冲洗，把浮起的皮壳除去，可密封包装放在冰箱备用。

第二种方法用土，虽然麻烦些，所种出的葵花瓜子或荞麦芽，味道鲜美，值得一试。小麦民是用这种方法。用需要浅盘子，铁的、塑胶、木料式纸盒外用塑胶纸包住都可以，大小无所谓。一般家庭，一星期种三盘，每盘半米长宽，就足足有余。盘内放一英寸土，须有适当潮湿度，种子约一、二杯左右，也要先泡水过夜，然后均匀铺土上，并用不透明的塑胶由盖着，冬天放在室内，夏天放在室外，七天左右即可收割，从根以上割下，洗净食用。用过的土放在特备的桶里，每次用过的土都堆上去，三个月之后可以再用。

早餐的建议：

早餐一般都很简单，春夏时几个水果或麦果泥就够了，秋冬时可吃五谷粥。精力汤是任何季节的食品，天冷时可加温开水做成温的精力汤。

1、五谷粥：选五种谷类，用果汁机打碎成粗粉状，加适量的水煮成粥。加葡萄干或蜜糖则成甜的，加味噌各麻油就民咸的，另可加芝麻或南瓜子粉。
2、麦果泥：这是瑞士著名营养学家贝纳所发明的养生食品，大人小孩都可吃，有病的人一天三餐都可吃。一人份：二汤匙麦片，四汤匙冷开水，一汤匙种子或核桃，半个柠檬汁，一个水果（香蕉、苹果、木瓜等随季节挑选），麦片前一天晚上泡水，第二天早上加其他的材料，水果切细拌在一起，如喜欢可加蜂蜜。不加热就可吃。
3、发芽的小麦配上葡萄干：生吃熟吃都可以。先将小麦放入大碗泡水过夜，第二天将水倒掉，用盘子盖上，过两天即可食用。这两天期间不必再浇水。
4、精力汤：把水果用果汁机打碎后，加入芽菜、海带等即可。

午餐与晚餐的建议：

如果许可，最好以午餐作为一天中的主餐，晚餐则简单一点。

1、紫菜包饭团、蔬菜沙拉、酪梨浇上味噌花生酱即可食用。
2、味噌海带豆腐汤、五谷饭、罗汉斋、红萝卜切条生吃。
3、精力汤：一杯热水加一汤匙味噌调稀，放入果汁机里，加芽菜、蔬菜、葵瓜子或芝麻等，另加海带打，这是咸的精力汤。甜的精力汤对以西瓜或其他水果替代一杯味噌汤，其余一样。精力汤是安·威格摩尔博士所创，含有丰富的营养且容易消化，口味可随意调配，譬如加片姜或紫苏等，别具风味，天冷时，可加温水或热水扫精力汤，比较容易吃下去。　　

调味料：

味噌花生（或芝麻）酱：二汤匙味噌加四汤匙花生或芝麻酱，一小茶匙姜末，另加半杯左右冷开水调成酱状（如作沙拉酱则稀一点），

可当作沙拉酱、凉拌面，或淋在清蒸的蔬菜（如花菜、南瓜等）上。

沙拉酱：沙拉酱有多种，在这里介绍几种。　　

芝麻葵瓜子酱，先将半杯葵瓜子（去壳）和半杯芝麻泡水五小时，将水倒掉，盖着五小时，让它发一点芽，

这时加一杯水打成酱，可放在室温八小时，使稍稍发酵，再加入其他调味品食用。

马铃薯酱，将马铃薯煮熟剥皮搅成泥，加葵花油（或橄榄油）、芝麻、腰果、柠檬汁（或醋）及砂糖、盐等调味料，放入果汁机中打成酱。　　  

酸黄瓜酱，将小黄瓜拍碎用盐腌一会儿，加入紫菜、麻油、糖、醋，再放入果汁机中稍微打一下（不要太碎），即可。

其他餐点：

甜宝汤：材料用莲子、白木耳上、红豆、花生、板栗、百合各半杯，加六杯左右开水以小炎煮熟。浓稀度随各人喜好，水可多可少。用蜜糖或红糖调味。
甜宝粥：材料和甜宝汤相同，另加半杯糙糯米和红枣。
南瓜汤：南瓜或胡桃南瓜切丁，加水煮熟后加入豌豆和味噌花生酱即可食用。
豆子汤：红萝卜切丁，豆子可选扁豆或豌豆，先泡好发一点芽。用点奶油先煎咖哩粉和红萝卜，再加入豆子和水煮熟，另可加其他材料和香菇、金针菜等，调味可用味噌或酱油。
　　

小麦芽的不同食法

发过芽的小麦，即小麦泡过夜后，将水沥干，用盘子盖上放在室温处，两天后就可食用，食用方法很多，以下是一些建议。
1、小麦芽奶：一杯小麦芽和一杯水，放在果汁机里打碎过滤后可当奶喝。可另加甜刺、糖蜜来调味。
2、小麦芽太阳饼：麦芽加少许冷开水打成糊状（二杯小麦芽，半杯水），铺成饼状，大如碗口，放在太阳下晒干，或用烤箱以低温烘干。
3、小麦芽面包：平常做面包时，可掺入小麦芽，或整株或打碎都可以。

4、小麦芽圆饼：小麦芽打成糊状后（二杯小麦芽加半杯水），加入一杯葵瓜子或芝麻粉，如果需要可加面包屑或面粉，做成一寸的球状放在烤盘上，用低温烤熟（华氏三百度，约摄氏一成五十度），大概十五分钟左右即可。

5、素丸子：小麦芽打成糊状后，加入小麦芽同等量的核桃或葵瓜子粉，另加适当的调味品如姜、葱或紫苏和味噌、麻油等做成丸子，可煎可烤或做素狮子头。这素丸子的材料可加入切细的黄牙白粉丝，做包子或饺子馄饨的馅。

附问答：

问: 府上全家生食多年，生食三餐菜单为何？量多少？生食前健康及医药支出有无变化？因为想生食的人，多受传统观念影响，不是嫌口味不好，就是怕营养不足，身体吃不消而生病，所以想请你现身说法，列举事实。让有心生食的人，无所畏惧，也无所借口，有实际的例证，作为借镜。能使有缘人，获得生食的好处，那真是功德无量的事。

答：我们全家素食十四年，除了有几年是90％生食，其他只作到50％。三餐的菜单随季节及地方而有改变，我们在休士顿的三餐是：

早餐水果，半个哈蜜瓜或一串葡萄，或二根香蕉。

中餐是沙拉，各种芽菜和一把杏仁或葵瓜子。

晚餐是糙米饭一碗，沙拉一碗，两盘素菜（豆腐、花菜、瓜类、豌豆、海菜、黄瓜......等变换著吃。）

我们十几年来医药费可说是完全没有，我是十多年没去看医生了。生食素食之前，我是每月打针（敏感），经常头痛，这些现象现在都没有了。妈妈以前有高血压及膀胱炎，素食后也完全正常，爸妈体重开始是减轻，后来又回升。妹妹们体重素食前后没有任何改变。我则在六个月内掉了十磅，后来又回复正常。普通在刚换饮食时体重会减轻，但如不过胖会回升。

问十八：实行生食，有何条件？有何注意事项？请列告，以免发生错误。

答：部份生食，任何人都可以实行，有益无害。假如是大部生食或全部生食，某些情形下最好是要经过过度时间，过度时间中增吃煮熟的蔬菜，等到六个月后，才大量采用生食。

问七：照中医说法，生菜多属‘凉性’，如果芽菜生菜吃得太多，不合中庸之道，恐怕出毛病，似宜兼食‘热性’食品，如姜、桂圆、荔枝、胡椒、辣椒等加调节，以达中和，未知你的意见如何？

答：中医对食物的分辨更精确，有凉与热的区分。生食法中还没有谈到这些。尤其是西方人所患的病遍于阳性病，所以生食是对症下药。事实上生食是可以治病的，健康的人不必全部生食，百分之五十就够了。姜属热性，可以平衡凉性，胡椒辣椒都有刺激性，反而阻碍消化，芝麻葵瓜子属于热性，尤其是如果干炒一下，更增加热性，都可中和芽菜的凉性。

问十三：生食方式，除蔬菜水果可生食外，其他如面包、米饭、面条等淀粉类食物，仍应熟食，且应选择粗糙或带麸者？

答：淀粉类除非是发芽的，都应熟食。