[转贴]食品真相大揭密～ 第二章 大量使用添加剂的加工食品

净慧慈光

[转贴]食品真相大揭密～ 第二章 大量使用添加剂的加工食品

[转贴及解说]：首楞严三昧

作者介绍：

   

安部司

1951年出生于日本福冈县。毕业于山口大学化学系。
曾任职于食品添加物公司，现为自然海盐产品「最进之盐」研究技术部长、有机农业JAS判定员、水质第一种公害防止管理者。
对食品的内幕及食品添加物的真相知之甚详，被称为「食品添加物之神」。
安部先生以食品添加物的真相为主题的演讲在日本场场爆满。




P.S. 这本书的内容总共分为七集，为了帮助大家能对食品添加物的危害能有更完整的了解，请大家务必先从第一集开始观看唷...



第二章大量使用添加剂的加工食品

明太鱼子、咸菜、火腿

我在食品添加剂公司工作的时候，生产明太鱼子、咸菜、火腿等的厂家是我的老主顾。

　　这些食品中都加入了大量的添加剂。

　　当然，我并不是说它们的品质极为恶劣，除了这三类，其他的加工食品也大量使用了添加剂。

　　只是，添加剂在这三类食品的生产过程中发挥了尤为神奇的作用。

　　因此，我首先想以这些食品为代表，跟大家说说添加剂及其背后的故事。

　　大家一定要知道自己所吃的食品是怎样制作的。





低级的鳕鱼子瞬间变为成透亮的高级货

　　明太鱼子的原料是鳕鱼子。品质好的鳕鱼子比较硬、饱满且色泽透亮，然而这一切都可以通过添加剂制造出来。

　　制造商使用的原料是软软的、色泽不好的低级鳕鱼子。

　　低级鳕鱼子放在添加剂液体里浸泡一晚，会变得像婴儿的肌肤一样通透，同时也变硬和饱满了。我在前文里已描述过，这简直就像变魔术一样奇妙。

　　添加剂公司为了卖出更多的添加剂，将磷酸盐、亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起，按着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。

　　制造商也只求目的，不明就里地使用添加剂。

　　看了图表中一般市售明太鱼子的配料，你就会知道到底使用了多少添加剂，量多得让人无话可说。当然，并不是所有的制造商都会同时使用图表里列举的全部添加剂，但用量很大，是不容否认的事实。






用10多种添加剂制成的明太鱼子

　　为了使风味更佳并便于保存，在鳕雪子加工制成明太鱼子的过程中还要加入10种以上的添加剂。

　　特别是化学调味料用的尤其多，几乎没有比明太鱼子用得更多的食品了。为了做出好吃的味道，一袋又一袋的白色粉末被混合在一起。

　　以前曾经有制造商把添加剂直接倒在鳕鱼子的上面，以至于都看不到鳕鱼子了。

　　在明太鱼子中加入的添加剂的重量约占产品总重量的2%～3％。鱼糕也是使用了大量添加剂制成的食品，但添加剂的重量顶多才占总重量的１％左右。明太鱼子用了多少化学添加剂，对照一下资料大家就会明白了吧。

　　大家都喜欢并啧啧称赞的那种鳕鱼子、明太鱼子、鱼糕的味道，其实只是添加剂的味道。也就是说，大家把添加剂的味道当作食品的味道，夸奖添加剂“好吃”。





一下子吃进10多种添加剂会怎么样

　　这样大量使用添加剂，会产生许多问题。

　　其中之一就是添加剂的复合摄取。

　　添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。

　　但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。

　　也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄取的研究还没进行过。

　　更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。

　　“如果对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1%，1克来计算。”

　　标准就是这样模糊地制定出来的。

　　但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个“标准”。

　　鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。

　　不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。




无着色明太鱼子是安全的吗？

　　我们再来看看另外一种无着色明太鱼子。

　　细看超市里卖的明太鱼子，就会发现有的包装上标着“无着色”的字样。

　　这种无着色的明太鱼子给人一种添加剂少、健康的印象。但是，翻过来看看产品标签，就会发现除了没有使用合成着色剂外，其他的添加剂一样也没少。亚硝酸钠、三聚磷酸钠、抗氧化剂、化学调味料等一应俱全。难道只有合成着色剂才是有害的吗？

　　这些摆在超市里的无着色明太鱼子，外包装故意贴着“无着色”的金色标牌，价钱也比其他的明太鱼子高。

　　20多种添加剂，只去除了其中两三种合成着色剂，于是就大肆宣扬。

　　“这边的是无着色的，对身体好。”

　　这样想的消费者正中制造商下怀。我们不能被这种故弄玄虚的标牌所迷惑。

　　但是，这也不全是制造商的问题。正因为超市和消费者有“没有使用着色剂的明太鱼子”的需求，所以制造商才会开发出这种商品。




100千克的猪肉能做出130千克的火腿

　　“妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。”

　　Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。

　　500克的火腿只卖498日元，“这个价钱可真便宜啊”，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想“算了”，就把它放进了购物筐。

　　“哇，今天晚饭就可以吃了。”

　　孩子很高兴。

　　

食品业界有“灌水火腿”这种说法。

　　这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水灌入肉中凝固而成的。

　　因为能挤得出水来，所以也被称为“抹布火腿”。

　　不管名字如何，本质都是一样的。

　　火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？

　　多出来的是什么呢？

　　当然是来增加分量的黏性材料。

　　要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。

　　用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。

　　接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。

　　这就是“灌水火腿”的制作方法。

　　这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。

　　为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须灌入其他添加剂。

　　这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。




你放进篮子里的不是“灌水火腿”吗？

　　当然，这种“灌水火腿”价格也非常便宜。

　　每百克的市场价格不过100日元左右。年末摆在超市门口的特价火腿，大都属于这种。

　　就算不是年末，作为促销商品特价出售的火腿也大多是“灌水火腿”。前面提到的A女士买的就是这种火腿。

　　“啊，火腿特价，真便宜。”

　　在欣喜地将其放进篮子里之前，请稍微思考一下。牛蒡丝每百克还要120日元，肉怎么会比牛蒡还要便宜呢？

　　原因就写在食品背面的标签上。请看一下产品成分配料表。

　　本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？就算没有一点添加剂知识的人，也会感到奇怪。

　　从背面的标签，我们可以知道火腿中使用了大量的添加剂。

　　最近很畅销的“无盐火腿”，大多也只是没有用亚硝酸钠和化学调味料，而其他添加剂仍照用不误。销售用的伎俩和无着色明太鱼子是一样的。

　　先不说毒性，光看看标示出来的这些添加剂的种类，就让人感到不安。




“简单的怀疑”是一切的开始

　　关于添加剂的辨别方法、食品的购买方法会在下一章里讲到，我认为没有必要死记硬背添加剂的化学名称和危险度。

　　只要抱有“简单的怀疑”精神，仔细阅读商品背面的产品成分配料表，靠常识去判断就已经足够了。

　　就像刚才提到的那种火腿，仅利用常识进行判断马上就会得出结论。A女士在奇怪“为什么会这么便宜”的时候，能看看背面的标签就好了。

　　标签上密密麻麻写着的那些莫名其妙的名字，全是你从未见过和听过的。

　　生产火腿为什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋白呢？

　　希望大家能够常问些为什么。

　　这种“简单的怀疑”精神，是了解添加剂的第一步。然后依常识去判断时，我们难道不会觉得“有点怪，心里不舒服”吗？

　　希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再买。

　　“简单的怀疑”是一切的开始。




低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗？

　　另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。

　　许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸菜被认为是不健康的。

　　咸菜的加工因此出现了大的变化。

　　传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成的，而现在却是在“添加剂液体池子”里做成的。

　　我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上开始研究。

　　最初考虑的是低盐梅干。

　　通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%～15%的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。

　　而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。

　　但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。

　　这样低盐梅干就制作完成了。

　　这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受欢迎。

　　现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它可是划时代的食品，销售大增。

　　后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜没有这样的口感，它是添加剂做出来的。

　　大家都在说添加剂的味道好吃。



做成了梅干形状的添加剂

　　一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。

　　“盐分5%”。

　　我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8%。是现在技术进步了吗？

　　但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了“添加剂品尝师”的我来说，那已经不是梅干了。只能认为那是“梅干味的添加剂”或“做成了梅干形状的添加剂”。

　　含盐分5%的梅干常温下不能保存。为了防止腐烂，必须用酒精浸泡。

　　作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜的颜色。

　　这就是用添加剂做出来的“5%的低盐梅干”，它是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。

　　传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里去了？



低盐的代价谁来承担

　　请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。

　　酒精、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……

　　我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。

　　“低盐，好像对健康有好处。”

　　许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用之后反而会因此摄取了多种添加剂。

　　低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。

　　承受代价的正是我们自己。

　　此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。

　　那就是盐分的过量摄取问题。

　　分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？

　　因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃。而这种“不咸”的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。

　　吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低盐咸菜稍微多吃点也没有关系。

　　结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐分更多。

　　是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些奇怪，但我还是觉得用盐腌制的传统咸菜比较好，不会让人吃太多。

　　所以，还是自己动手做咸菜吧。

　　如今，在超市里买咸菜是很正常的事情，但人因此摄入了过多的添加剂。也有使用添加剂相对较少的东西，只是比较难找到。

　　所以咸菜自己腌制是最好的，腌一晚上，咸淡可以自己掌握。

　　自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果跟买成品是一样的。



这是“妈妈亲手做的咸菜”吗？

　　“阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这里面可是用了很多的‘药’啊，您在家也是这么做的吗？”

　　参加某县的“经济振兴”活动时，我这样问卖咸菜的阿姨。

　　“不，我在家里做的时候只用盐。”

　　她回答我说。

　　那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子上印有“妈妈真心制作的味道”、“用传统方法精心腌制”等醒目的宣传标语。

　　但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化剂等一长串添加剂。

　　这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的家常咸菜。

　　阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用合成着色剂来上色吗？

　　“在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候要用白色粉末呢？”

　　在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。

　　“在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令我们用这个，所以就用了。”

　　听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地出售这种使用了大量添加剂的“妈妈亲手做的咸菜”。

　　那个阿姨还对我透露道：

　　“这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所以，在家里是绝对不吃的。”

　　这无疑是咸菜制作者的真心话。

[转贴及解说]：首楞严三昧

作者介绍：

   

安部司

1951年出生于日本福冈县。毕业于山口大学化学系。
曾任职于食品添加物公司，现为自然海盐产品「最进之盐」研究技术部长、有机农业JAS判定员、水质第一种公害防止管理者。
对食品的内幕及食品添加物的真相知之甚详，被称为「食品添加物之神」。
安部先生以食品添加物的真相为主题的演讲在日本场场爆满。




P.S. 这本书的内容总共分为七集，为了帮助大家能对食品添加物的危害能有更完整的了解，请大家务必先从第一集开始观看唷...



第二章大量使用添加剂的加工食品

明太鱼子、咸菜、火腿

我在食品添加剂公司工作的时候，生产明太鱼子、咸菜、火腿等的厂家是我的老主顾。

　　这些食品中都加入了大量的添加剂。

　　当然，我并不是说它们的品质极为恶劣，除了这三类，其他的加工食品也大量使用了添加剂。

　　只是，添加剂在这三类食品的生产过程中发挥了尤为神奇的作用。

　　因此，我首先想以这些食品为代表，跟大家说说添加剂及其背后的故事。

　　大家一定要知道自己所吃的食品是怎样制作的。





低级的鳕鱼子瞬间变为成透亮的高级货

　　明太鱼子的原料是鳕鱼子。品质好的鳕鱼子比较硬、饱满且色泽透亮，然而这一切都可以通过添加剂制造出来。

　　制造商使用的原料是软软的、色泽不好的低级鳕鱼子。

　　低级鳕鱼子放在添加剂液体里浸泡一晚，会变得像婴儿的肌肤一样通透，同时也变硬和饱满了。我在前文里已描述过，这简直就像变魔术一样奇妙。

　　添加剂公司为了卖出更多的添加剂，将磷酸盐、亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起，按着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。

　　制造商也只求目的，不明就里地使用添加剂。

　　看了图表中一般市售明太鱼子的配料，你就会知道到底使用了多少添加剂，量多得让人无话可说。当然，并不是所有的制造商都会同时使用图表里列举的全部添加剂，但用量很大，是不容否认的事实。






用10多种添加剂制成的明太鱼子

　　为了使风味更佳并便于保存，在鳕雪子加工制成明太鱼子的过程中还要加入10种以上的添加剂。

　　特别是化学调味料用的尤其多，几乎没有比明太鱼子用得更多的食品了。为了做出好吃的味道，一袋又一袋的白色粉末被混合在一起。

　　以前曾经有制造商把添加剂直接倒在鳕鱼子的上面，以至于都看不到鳕鱼子了。

　　在明太鱼子中加入的添加剂的重量约占产品总重量的2%～3％。鱼糕也是使用了大量添加剂制成的食品，但添加剂的重量顶多才占总重量的１％左右。明太鱼子用了多少化学添加剂，对照一下资料大家就会明白了吧。

　　大家都喜欢并啧啧称赞的那种鳕鱼子、明太鱼子、鱼糕的味道，其实只是添加剂的味道。也就是说，大家把添加剂的味道当作食品的味道，夸奖添加剂“好吃”。





一下子吃进10多种添加剂会怎么样

　　这样大量使用添加剂，会产生许多问题。

　　其中之一就是添加剂的复合摄取。

　　添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。

　　但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。

　　也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄取的研究还没进行过。

　　更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。

　　“如果对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1%，1克来计算。”

　　标准就是这样模糊地制定出来的。

　　但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个“标准”。

　　鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。

　　不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。




无着色明太鱼子是安全的吗？

　　我们再来看看另外一种无着色明太鱼子。

　　细看超市里卖的明太鱼子，就会发现有的包装上标着“无着色”的字样。

　　这种无着色的明太鱼子给人一种添加剂少、健康的印象。但是，翻过来看看产品标签，就会发现除了没有使用合成着色剂外，其他的添加剂一样也没少。亚硝酸钠、三聚磷酸钠、抗氧化剂、化学调味料等一应俱全。难道只有合成着色剂才是有害的吗？

　　这些摆在超市里的无着色明太鱼子，外包装故意贴着“无着色”的金色标牌，价钱也比其他的明太鱼子高。

　　20多种添加剂，只去除了其中两三种合成着色剂，于是就大肆宣扬。

　　“这边的是无着色的，对身体好。”

　　这样想的消费者正中制造商下怀。我们不能被这种故弄玄虚的标牌所迷惑。

　　但是，这也不全是制造商的问题。正因为超市和消费者有“没有使用着色剂的明太鱼子”的需求，所以制造商才会开发出这种商品。




100千克的猪肉能做出130千克的火腿

　　“妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。”

　　Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。

　　500克的火腿只卖498日元，“这个价钱可真便宜啊”，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想“算了”，就把它放进了购物筐。

　　“哇，今天晚饭就可以吃了。”

　　孩子很高兴。

　　

食品业界有“灌水火腿”这种说法。

　　这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水灌入肉中凝固而成的。

　　因为能挤得出水来，所以也被称为“抹布火腿”。

　　不管名字如何，本质都是一样的。

　　火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？

　　多出来的是什么呢？

　　当然是来增加分量的黏性材料。

　　要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。

　　用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。

　　接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。

　　这就是“灌水火腿”的制作方法。

　　这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。

　　为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须灌入其他添加剂。

　　这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。




你放进篮子里的不是“灌水火腿”吗？

　　当然，这种“灌水火腿”价格也非常便宜。

　　每百克的市场价格不过100日元左右。年末摆在超市门口的特价火腿，大都属于这种。

　　就算不是年末，作为促销商品特价出售的火腿也大多是“灌水火腿”。前面提到的A女士买的就是这种火腿。

　　“啊，火腿特价，真便宜。”

　　在欣喜地将其放进篮子里之前，请稍微思考一下。牛蒡丝每百克还要120日元，肉怎么会比牛蒡还要便宜呢？

　　原因就写在食品背面的标签上。请看一下产品成分配料表。

　　本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？就算没有一点添加剂知识的人，也会感到奇怪。

　　从背面的标签，我们可以知道火腿中使用了大量的添加剂。

　　最近很畅销的“无盐火腿”，大多也只是没有用亚硝酸钠和化学调味料，而其他添加剂仍照用不误。销售用的伎俩和无着色明太鱼子是一样的。

　　先不说毒性，光看看标示出来的这些添加剂的种类，就让人感到不安。




“简单的怀疑”是一切的开始

　　关于添加剂的辨别方法、食品的购买方法会在下一章里讲到，我认为没有必要死记硬背添加剂的化学名称和危险度。

　　只要抱有“简单的怀疑”精神，仔细阅读商品背面的产品成分配料表，靠常识去判断就已经足够了。

　　就像刚才提到的那种火腿，仅利用常识进行判断马上就会得出结论。A女士在奇怪“为什么会这么便宜”的时候，能看看背面的标签就好了。

　　标签上密密麻麻写着的那些莫名其妙的名字，全是你从未见过和听过的。

　　生产火腿为什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋白呢？

　　希望大家能够常问些为什么。

　　这种“简单的怀疑”精神，是了解添加剂的第一步。然后依常识去判断时，我们难道不会觉得“有点怪，心里不舒服”吗？

　　希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再买。

　　“简单的怀疑”是一切的开始。




低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗？

　　另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。

　　许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸菜被认为是不健康的。

　　咸菜的加工因此出现了大的变化。

　　传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成的，而现在却是在“添加剂液体池子”里做成的。

　　我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上开始研究。

　　最初考虑的是低盐梅干。

　　通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%～15%的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。

　　而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。

　　但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。

　　这样低盐梅干就制作完成了。

　　这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受欢迎。

　　现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它可是划时代的食品，销售大增。

　　后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜没有这样的口感，它是添加剂做出来的。

　　大家都在说添加剂的味道好吃。



做成了梅干形状的添加剂

　　一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。

　　“盐分5%”。

　　我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8%。是现在技术进步了吗？

　　但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了“添加剂品尝师”的我来说，那已经不是梅干了。只能认为那是“梅干味的添加剂”或“做成了梅干形状的添加剂”。

　　含盐分5%的梅干常温下不能保存。为了防止腐烂，必须用酒精浸泡。

　　作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜的颜色。

　　这就是用添加剂做出来的“5%的低盐梅干”，它是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。

　　传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里去了？



低盐的代价谁来承担

　　请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。

　　酒精、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……

　　我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。

　　“低盐，好像对健康有好处。”

　　许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用之后反而会因此摄取了多种添加剂。

　　低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。

　　承受代价的正是我们自己。

　　此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。

　　那就是盐分的过量摄取问题。

　　分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？

　　因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃。而这种“不咸”的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。

　　吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低盐咸菜稍微多吃点也没有关系。

　　结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐分更多。

　　是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些奇怪，但我还是觉得用盐腌制的传统咸菜比较好，不会让人吃太多。

　　所以，还是自己动手做咸菜吧。

　　如今，在超市里买咸菜是很正常的事情，但人因此摄入了过多的添加剂。也有使用添加剂相对较少的东西，只是比较难找到。

　　所以咸菜自己腌制是最好的，腌一晚上，咸淡可以自己掌握。

　　自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果跟买成品是一样的。



这是“妈妈亲手做的咸菜”吗？

　　“阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这里面可是用了很多的‘药’啊，您在家也是这么做的吗？”

　　参加某县的“经济振兴”活动时，我这样问卖咸菜的阿姨。

　　“不，我在家里做的时候只用盐。”

　　她回答我说。

　　那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子上印有“妈妈真心制作的味道”、“用传统方法精心腌制”等醒目的宣传标语。

　　但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化剂等一长串添加剂。

　　这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的家常咸菜。

　　阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用合成着色剂来上色吗？

　　“在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候要用白色粉末呢？”

　　在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。

　　“在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令我们用这个，所以就用了。”

　　听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地出售这种使用了大量添加剂的“妈妈亲手做的咸菜”。

　　那个阿姨还对我透露道：

　　“这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所以，在家里是绝对不吃的。”

　　这无疑是咸菜制作者的真心话。